En una antigua casa rural situada al borde de una de las agradables carreteras secundarias de la huerta ilicitana, descubrimos el restaurante La Finca, el lugar desde el que Susi Díaz irradia su sabiduría en el arte de cocinar. Es un lugar discreto, similar a las casas de campo cercanas, pero en su interior, con una decoración sobria y un toque oriental, el tiempo parece que transcurre a un ritmo diferente. Las conversaciones de los comensales no anulan un silencio acogedor que se extiende por toda la casa. Hay un frescor agradable que emana de las paredes y de las plantas de la antigua casa de labranza, y en los diferentes salones y rincones reina una penumbra que incita a moverse y a comer despacio.
Provista de pinzas, biberones, jeringuillas y toda una suerte de extraños utensilios, Díaz da los últimos toques, el punto artístico podríamos decir, a los sugerentes platos que van a ser servidos inmediatamente. Acaba de recibir los Tres Soles Repsol, uno de los más importantes galardones que se conceden en el mundo de la gastronomía, un premio que se suma a los otros muchos que ya posee, entre ellos una Estrella Michelin.
¿Cómo se siente al haber recibido los Tres Soles Repsol?
Me siento emocionada, porque esto es un reconocimiento a cuarenta años de trabajo. Y llegan perfectos, en el momento justo, por dos motivos: porque ahora mismo La Finca está más joven y es más sostenible que nunca. Y esto ocurre gracias a mis dos hijos que han cogido las riendas junto conmigo, y ellos han tenido la fuerza, la juventud y la preparación, uno es ingeniero, para que seamos uno de los restaurantes más sostenibles de España.
¿Cómo ve su trayectoria en estos momentos?
Yo siempre he tenido los pies en el suelo, nunca hemos trabajado para los reconocimientos. Nuestro trabajo siempre ha sido para el comensal, para el cliente, para que sea feliz y para que nosotros también lo seamos con lo que hacemos. Si además de hacer eso, te lo reconocen, pues no hay mejor premio.
¿Qué supone este nuevo galardón para La Finca?
Vienen para decir que estamos haciendo las cosas bien, no se nos van a subir a la cabeza, no vamos a montar en globo. Ahora tenemos que analizar todo lo que hacemos, seguir haciéndolo incluso un poco mejor, seguir disfrutando con nuestro trabajo, hacer la cocina que nos gusta, defender a los agricultores de nuestro entorno y defender nuestra cultura gastronómica, tal y como uno come es su propia historia, y la de su pueblo.
¿Cómo define la cocina emocional?
Es una cocina con tradición, pero puesta al día de hoy, actualizada. Ahora tenemos técnicas y una serie de recursos que nos permiten mejorar esa tradición, pero el olor, el recuerdo, tienen que estar en cada plato. Es posible que tu no veas un guiso como los que hacía tu madre, pero cuando lo pruebas tienes que tener esa sensación, tienes que recuperar la esencia.
¿Qué ofrece La Finca en estos momentos?
La Finca ofrece territorio e historia. Yo soy una persona autodidacta y cocino con los recuerdos de mis abuelas, que eran grandísimas cocineras, con los recuerdos de mi madre. Una vez le pregunté cómo se hacía un escabeche de caballa, y cuando le presenté el plato me dijo que eso no tenía nada que ver con lo que ella decía, pero yo le dije que si cierras los ojos y lo pruebas verá que es tu escabeche. Ha habido una evolución y una vanguardia, y tenemos técnicas nuevas.
¿Cómo ve el presente de gastronomía alicantina?
La gastronomía alicantina es maravillosa, porque tenemos muy buenos productos, mucha verdura y mucha fruta. Tenemos un subsuelo salino maravilloso que da un sabor único a muchas hortalizas y frutas. Tenemos algunas de las lonjas más importantes del Mediterráneo, con más de cien variedades de peces. Si a un cocinero le das esos productos, con que metamos un poquito de “corral”, como yo le llamo, pues imagínate, y además tenemos grandes profesionales, así que podemos ser los números uno de España.
Alicante Capital Gastronómica 2025, ¿qué le parece?
Me parece maravilloso porque nos vuelve a situar en el mapa. Todo el mundo conoce Alicante y sus ofertas, pero si te han otorgado la capitalidad, la gente dirá que tiene que venir, no nos olvidemos de que en nuestro país la gastronomía y el turismo son fundamentales. Esta capitalidad me llena de orgullo.
