Entrevista a Javier Beltri, chef y gerente de Vituco Gourmet
Recibir una mención Michelin no sucede por casualidad. ¿Qué crees que ha sido clave para que Vituco Gourmet destaque dentro de la escena gastronómica peruana en Alicante?
Creo que ha sido una combinación de muchos factores, pero si tengo que destacar uno, diría la formación. Puede sonar contundente, pero en este oficio, la técnica es fundamental. Muchas veces se piensa que basta con reproducir recetas tradicionales, pero detrás de una buena cocina tiene que haber conocimiento, ejecución y oficio.
En nuestro caso, hay un trabajo técnico muy importante detrás de cada plato, así como un cuidado enorme en el servicio y en cómo atendemos al cliente. La experiencia que aporta alguien como Irma, con más de 20 años trabajando en sala, marca muchísimo la diferencia. Aquí no se trata solo de servir comida: explicamos cada plato, hablamos de ingredientes, de técnicas, del porqué de cada elaboración. Nos tomamos tiempo con cada mesa, y eso el cliente lo percibe.
Creo que ha sido una combinación de muchos factores, pero si tengo que destacar uno, diría la formación. Puede sonar contundente, pero en este oficio, la técnica es fundamental. Muchas veces se piensa que basta con reproducir recetas tradicionales, pero detrás de una buena cocina tiene que haber conocimiento, ejecución y oficio.
En nuestro caso, hay un trabajo técnico muy importante detrás de cada plato, así como un cuidado enorme en el servicio y en cómo atendemos al cliente. La experiencia que aporta alguien como Irma, con más de 20 años trabajando en sala, marca muchísimo la diferencia. Aquí no se trata solo de servir comida: explicamos cada plato, hablamos de ingredientes, de técnicas, del porqué de cada elaboración. Nos tomamos tiempo con cada mesa, y eso el cliente lo percibe.
¿La entrada en la guía Michelin ha cambiado el perfil del cliente o la dinámica del restaurante?
Sí, especialmente con el público extranjero. Es un cliente que consulta mucho la guía y que valora este tipo de reconocimientos. Hemos notado un incremento importante de visitantes internacionales desde que llegó la mención Michelin.
A nivel cocina, tampoco hemos hecho un cambio radical porque realmente Vituco siempre ha estado en constante evolución. Todos los años quitamos platos y productos, incorporamos nuevos y vamos ajustando la carta. También es una necesidad creativa personal: no podría estar haciendo exactamente lo mismo todos los días.
Sí, especialmente con el público extranjero. Es un cliente que consulta mucho la guía y que valora este tipo de reconocimientos. Hemos notado un incremento importante de visitantes internacionales desde que llegó la mención Michelin.
A nivel cocina, tampoco hemos hecho un cambio radical porque realmente Vituco siempre ha estado en constante evolución. Todos los años quitamos platos y productos, incorporamos nuevos y vamos ajustando la carta. También es una necesidad creativa personal: no podría estar haciendo exactamente lo mismo todos los días.
¿Qué es lo más importante que queréis conservar intacto en Vituco Gourmet y hacia dónde os gustaría evolucionar?
Nuestra prioridad es que la esencia de Vituco Gourmet -esa combinación de cercanía, técnica y cuidado absoluto por el detalle- permanezca intacta. Pero al mismo tiempo entendemos la evolución como una parte natural de nuestra identidad.
Miramos al futuro con la intención de seguir creciendo y de ampliar la experiencia que ofrecemos al cliente, explorando nuevos formatos donde la fusión entre la cocina peruana y el Mediterráneo tenga todavía más protagonismo. Nos gustaría encontrar un espacio que nos permita desarrollar la propuesta con mayor amplitud, comodidad y libertad creativa, sin perder nunca la esencia cercana y auténtica que define a Vituco Gourmet.
Nuestra prioridad es que la esencia de Vituco Gourmet -esa combinación de cercanía, técnica y cuidado absoluto por el detalle- permanezca intacta. Pero al mismo tiempo entendemos la evolución como una parte natural de nuestra identidad.
Miramos al futuro con la intención de seguir creciendo y de ampliar la experiencia que ofrecemos al cliente, explorando nuevos formatos donde la fusión entre la cocina peruana y el Mediterráneo tenga todavía más protagonismo. Nos gustaría encontrar un espacio que nos permita desarrollar la propuesta con mayor amplitud, comodidad y libertad creativa, sin perder nunca la esencia cercana y auténtica que define a Vituco Gourmet.
¿Cuáles son hoy los platos imprescindibles de Vituco Gourmet?
Hay dos platos que prácticamente están presentes en todas las mesas: el ceviche y los minitacos. Son los grandes clásicos de la casa y aquello que muchos clientes vienen buscando cuando quieren sumergirse en la esencia más auténtica de nuestra cocina peruana. Aunque cada comensal termina explorando diferentes propuestas de la carta, estos dos platos siguen manteniéndose como pilares indiscutibles de la experiencia Vituco.
Junto a ellos, nuestra propuesta de arroces ha adquirido un protagonismo excepcional. Se han convertido en uno de los grandes reclamos del restaurante, hasta el punto de contar con clientes fieles que nos visitan cada semana exclusivamente para disfrutarlos. Ver cómo estos arroces se han integrado de forma tan natural en la rutina gastronómica de quienes vienen a Vituco Gourmet es, para nosotros, una enorme satisfacción: la mejor prueba de que el cliente no solo disfruta, sino que repite y nos convierte en parte de su día a día.
Hay dos platos que prácticamente están presentes en todas las mesas: el ceviche y los minitacos. Son los grandes clásicos de la casa y aquello que muchos clientes vienen buscando cuando quieren sumergirse en la esencia más auténtica de nuestra cocina peruana. Aunque cada comensal termina explorando diferentes propuestas de la carta, estos dos platos siguen manteniéndose como pilares indiscutibles de la experiencia Vituco.
Junto a ellos, nuestra propuesta de arroces ha adquirido un protagonismo excepcional. Se han convertido en uno de los grandes reclamos del restaurante, hasta el punto de contar con clientes fieles que nos visitan cada semana exclusivamente para disfrutarlos. Ver cómo estos arroces se han integrado de forma tan natural en la rutina gastronómica de quienes vienen a Vituco Gourmet es, para nosotros, una enorme satisfacción: la mejor prueba de que el cliente no solo disfruta, sino que repite y nos convierte en parte de su día a día.
La cocina peruana está en constante evolución. ¿Qué novedades estáis desarrollando actualmente?
La cocina peruana es movimiento, y en Vituco Gourmet vivimos en un proceso constante de evolución. Actualmente, nuestra creatividad se centra en aportar más frescura a la carta; estamos desarrollando una nueva propuesta de ensalada que combine ligereza con ese carácter vibrante, especiado y lleno de matices que define nuestra cocina.
También seguimos profundizando en el diálogo entre los guisos tradicionales y nuestra bodega de origen. Un ejemplo de ello es la evolución de nuestras carnes de larga cocción, donde estamos sustituyendo las bases clásicas de vino por reducciones elaboradas con vinos peruanos seleccionados. El objetivo es que cada plato incorpore matices poco habituales en la cocina convencional, creando un puente gastronómico entre Alicante y el Perú más contemporáneo.
Además, mantenemos una apuesta firme por nuestra selección de vinos peruanos y por una coctelería clásica impecable, donde el Pisco Sour continúa siendo el gran embajador de la experiencia Vituco.
La cocina peruana es movimiento, y en Vituco Gourmet vivimos en un proceso constante de evolución. Actualmente, nuestra creatividad se centra en aportar más frescura a la carta; estamos desarrollando una nueva propuesta de ensalada que combine ligereza con ese carácter vibrante, especiado y lleno de matices que define nuestra cocina.
También seguimos profundizando en el diálogo entre los guisos tradicionales y nuestra bodega de origen. Un ejemplo de ello es la evolución de nuestras carnes de larga cocción, donde estamos sustituyendo las bases clásicas de vino por reducciones elaboradas con vinos peruanos seleccionados. El objetivo es que cada plato incorpore matices poco habituales en la cocina convencional, creando un puente gastronómico entre Alicante y el Perú más contemporáneo.
Además, mantenemos una apuesta firme por nuestra selección de vinos peruanos y por una coctelería clásica impecable, donde el Pisco Sour continúa siendo el gran embajador de la experiencia Vituco.
C/ Susana Llaneras, 18
03001 Alicante
+34 722 528 506 / 865 807 929
info@vitucogourmet.com
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