De las tres provincias que componen la Comunitat Valenciana -Castellón, Alicante y Valencia- Alicante es la que, desde hace años, dio un paso adelante por encontrar una mejor y más diversa gastronomía, conllevando con ello una mayor presencia de la cocina internacional. Esta sensación que reconozco, y no me duelen prendas, puede venir precedida en una primera opción por su puerto marítimo; pasados unos años, ha sido su aeropuerto y la gran vitalidad que éste posee, pues se ha encargado de mantener vuelos con la mayoría (por no decir, su totalidad) de países lejanos y con los que apenas teníamos relaciones comerciales, culturales y mucho menos gastronómicas, generando un atractivo turismo.
Uno de los países con los que el aeropuerto mantiene vuelos directos o con escala es Georgia, y gracias a esta circunstancia encontramos una pequeña colonia georgiana afincada entre nosotros. Una de las primeras y más naturales formas de darse a conocer es la gastronómica, una cuestión que siempre genera entre nosotros una impecable curiosidad.
Para aquellos que lo desconozca, Georgia es un país que ejerce como frontera geográfica entre Europa y Asia. Linda al norte con Rusia, mientras que al sur comparte frontera con Turquía, Armenia y Azerbaiyán. Esta situación lo coloca en una encrucijada de caminos que, en la Edad Antigua y la Edad Media, le dio gran visibilidad gracias a las rutas comerciales, sobre todo la Ruta de la Seda y las Especias.
Junto a esta gran influencia comercial, también hay que valorar su situación geográfica, la cual le granjeó un sinfín de invasiones por parte de sus vecinos. Todo ello fue influyendo en su historia, en su cultura, en su comercio y por supuesto en su gastronomía. Pero no es hasta la emancipación de la U.R.S.S. en 1991 cuando el país no se siente lo suficientemente libre, para dar a conocer al resto del mundo sus virtudes culturales, entre las que podemos encontrar las gastronómicas.
Uno de los países con los que el aeropuerto mantiene vuelos directos o con escala es Georgia, y gracias a esta circunstancia encontramos una pequeña colonia georgiana afincada entre nosotros. Una de las primeras y más naturales formas de darse a conocer es la gastronómica, una cuestión que siempre genera entre nosotros una impecable curiosidad.
Para aquellos que lo desconozca, Georgia es un país que ejerce como frontera geográfica entre Europa y Asia. Linda al norte con Rusia, mientras que al sur comparte frontera con Turquía, Armenia y Azerbaiyán. Esta situación lo coloca en una encrucijada de caminos que, en la Edad Antigua y la Edad Media, le dio gran visibilidad gracias a las rutas comerciales, sobre todo la Ruta de la Seda y las Especias.
Junto a esta gran influencia comercial, también hay que valorar su situación geográfica, la cual le granjeó un sinfín de invasiones por parte de sus vecinos. Todo ello fue influyendo en su historia, en su cultura, en su comercio y por supuesto en su gastronomía. Pero no es hasta la emancipación de la U.R.S.S. en 1991 cuando el país no se siente lo suficientemente libre, para dar a conocer al resto del mundo sus virtudes culturales, entre las que podemos encontrar las gastronómicas.
Shoti es el primer restaurante que nos ofrece una genuina cocina georgiana en el centro de Alicante, y para que ella sea más natural, son cocineros georgianos los que nos ofrecen esa autenticidad, pues la conocen de primera mano. Giorgi Nadiradze y su mujer Laluka Marekhashvili son los responsables de la cocina, a los que hay que unir los ayudantes de cocina y los responsables del servicio.
Desarrollan una irreprochable autenticidad con un gran mimetismo y, en su propio horno, elaboran el pan Shoti que está muy presente en todos los platos. Se suele acompañar de queso, que nos recuerda al italiano Ricota, o con mantequilla de hierbas. El queso también destaca con una presencia muy activa, bien servido de manera natural o fundido a modo de pizza o coca.
Sorprende la utilización de los frutos secos, sobre todo la nuez: realizan patés con remolacha, berenjena, con los sabores marcados y la textura de la nuez, matices que, sin duda, le aportan profundidad y cierta frescura.
No faltan las ensaladas, las cuales son generosas de ingredientes y de sabores, manteniendo siempre un toque muy especiado. Los ingredientes más comunes -tomates, pepinos y cebolla cortada en juliana- se aderezan con sal, chile verde y diversas especias. Todas ellas, muy agradables, manteniendo en todo momento un delicado equilibrio.
Nos ofrecen Khachapuri Adjaruli, un pan con forma de barca que se rellena de queso en el último momento. El queso que se utiliza se llama Suluguni, muy parecido a la mozzarella, pues se queda muy líquido cuando se sirve. Dependiendo de la región encontramos algunas diferencias: aunque todas mantienen la forma de barca y se hornean en el mismo horno que encontramos en Shoti, en algunas se añade un huevo en el último momento y se deja caer sobre el queso fundido, también se añade algo de mantequilla. Lo curioso es que vamos comiendo, cortando las puntas del pan y mojándolas en el queso fundido.
El mimetismo que encontramos en Shoti y del que Giorgi es el responsable cubre la totalidad de productos georgianos. Desde refrescos o aguas hasta el vino cultivado por georgianos llegan del propio país, para que la comida la podamos disfrutar acumulando el mayor número de similitudes. Son ideales para estos platos con toques especiados muy presentes.
No pueden faltar las sopas, denominadas Chikhirtma y Jarchó, pensadas como alimento o como plato reconfortadle. Los ingredientes suelen cambiar dependiendo de la región en la que nos encontremos. Suelen tener un sabor ligero de acidez y una textura o consistencia cremosa, así como presentarse con tallos de cilantro fresco para equilibrar todos sus ingredientes. Les puedo asegurar que animan y robustecen.
Como he comentado, la presencia del pan es muy común en muchos de sus platos, aquí encontramos el Lobiani, una elaboración muy similar al Khachapuri, pero en el que cambia el relleno. Probamos frijoles o habichuelas negras hervidas y machacadas, acompañadas de un mézclum de hojas de lechuga, de roble o de acelga, las cuales le aportan un toque mucho más refrescante.
El siguiente plato tiene recuerdos de las Gyozas asiáticas, aunque aquí se llaman “Khinkali” y se denominan albóndigas de carne, pero recubiertas de una capa de harina y agua. En su interior se rellenan de carne y se hierven en agua (a diferencia de las Gyozas que se cuecen al vapor), al hervirlas en agua, producen un caldo que hace que sean jugosas, suaves y muy sabrosas. Aunque tienen su origen en las regiones más montañosas, poco a poco se han ido extendiendo por el país, encontrando a Khinkalis rellenas de vegetales, de pollo, de champiñones o de queso.
Los platos de carne están mucho más presentes que los de pescados, pues la influencia del Mar Negro apenas tiene transcendencia en la gastronomía georgiana. Acabamos con Mtsvadi, un trozo de carne que se elabora en un pincho y se suele asar a la parrilla sobre las brasas. Al igual que muchos platos, las diferentes regiones ofrecen sus carnes más populares, pero el que nos ofrecen está hecho con carne de cerdo. Se suele acompañar de verduras y vegetales y de un par de salsas.
La verdad es que encontrar un restaurante con cocina georgiana sin salir de Alicante es un lujo, pero éste es mucho más mayor si el recetario refleja con fidelidad y fiabilidad la gastronomía propia de Georgia con las distintas influencias regionales. Realmente sorprende, por eso les recomiendo la visita a Shoti, asegurando que, después de una primera visita, seguirán muchas más. ¡Palabra!
