Entrevista a Nazario Cano, Chef de Árdia (Madrid)
El chef alicantino regresa a Madrid, 25 años después, con un nuevo proyecto que reivindica el recetario tradicional español. Árdia pone el foco en los guisos, los platos de cuchara, los arroces y el mejor producto de temporada, donde la brasa se convierte en el hilo conductor y máxima expresión del sabor.
Las dos primeras plantas del local albergan el restaurante, mientras que el ático acoge ÁM-BAR, un cocktail floor cuya propuesta rinde homenaje a la diversidad líquida de la geografía española, completando una experiencia pensada para disfrutarse sin prisas.
Volver al mismo callejón donde asumiste tu primera jefatura de cocina hace 25 años no parece casual. ¿Qué tiene este regreso de ajuste personal y qué de nueva etapa creativa?
No lo llamaría un ajuste personal, pero sí un regreso muy consciente. Los destinos a veces te devuelven al mismo lugar en otro momento vital. Aquí, en este callejón, viví una etapa muy intensa y feliz con El Amparo. Hoy regreso con otra mirada, otra experiencia y en un contexto gastronómico completamente distinto. Antes estábamos solos; ahora el barrio se ha convertido en una zona clave de Madrid. Estar en medio de ese movimiento nos aporta mucho y tiene todo el sentido.
No lo llamaría un ajuste personal, pero sí un regreso muy consciente. Los destinos a veces te devuelven al mismo lugar en otro momento vital. Aquí, en este callejón, viví una etapa muy intensa y feliz con El Amparo. Hoy regreso con otra mirada, otra experiencia y en un contexto gastronómico completamente distinto. Antes estábamos solos; ahora el barrio se ha convertido en una zona clave de Madrid. Estar en medio de ese movimiento nos aporta mucho y tiene todo el sentido.
En un momento en el que muchos chefs apuestan por la técnica y la vanguardia, tú reivindicas el guiso, la cuchara y la brasa. ¿Crees que la verdadera modernidad hoy está en volver al recetario tradicional?
Siempre he sido un cocinero de base tradicional. He hecho alta cocina, he trabajado en contextos Michelin y he explorado la creatividad, pero el hilo conductor siempre ha sido el mismo: sabores limpios, reconocibles, locales. La tradición es el punto de partida. Hoy estoy disfrutando mucho porque puedo mostrar una parte muy auténtica de mí, una cocina más pura, más directa, que conecta con la memoria y con el placer real de comer bien.
Siempre he sido un cocinero de base tradicional. He hecho alta cocina, he trabajado en contextos Michelin y he explorado la creatividad, pero el hilo conductor siempre ha sido el mismo: sabores limpios, reconocibles, locales. La tradición es el punto de partida. Hoy estoy disfrutando mucho porque puedo mostrar una parte muy auténtica de mí, una cocina más pura, más directa, que conecta con la memoria y con el placer real de comer bien.
Árdia no es solo un restaurante: es vermutería, sala gastronómica y espacio de cócteles con DJ. ¿Qué tipo de experiencia quieres que viva el cliente?
La idea es que el cliente venga a desconectar. Que pueda tomarse un vermú con una tapa, cenar tranquilamente o alargar la noche con un cóctel. Queremos que Árdia sea un lugar donde olvidarse de la rutina diaria, sin rigideces, donde cada uno elija cómo disfrutar el espacio.
La idea es que el cliente venga a desconectar. Que pueda tomarse un vermú con una tapa, cenar tranquilamente o alargar la noche con un cóctel. Queremos que Árdia sea un lugar donde olvidarse de la rutina diaria, sin rigideces, donde cada uno elija cómo disfrutar el espacio.
Si tuvieras que definir Árdia en un solo concepto o plato que resumiera tu trayectoria -tradición, producto, fuego-, ¿cuál sería?
Árdia es sabor. Por encima de todo, sabor. Luego está la estética, la técnica, la planificación… pero el centro es el guiso, la cuchara, la brasa y recetas que han funcionado durante años. Aquí hay platos de El Amparo que sabemos que no fallan: rabos guisados, merluza con pimientos, cocina reconocible que conecta con el cliente madrileño.
Árdia es sabor. Por encima de todo, sabor. Luego está la estética, la técnica, la planificación… pero el centro es el guiso, la cuchara, la brasa y recetas que han funcionado durante años. Aquí hay platos de El Amparo que sabemos que no fallan: rabos guisados, merluza con pimientos, cocina reconocible que conecta con el cliente madrileño.
¿Cómo compaginas este proyecto con el que tienes en Moraira?
Nada de esto sería posible sin un gran equipo. Lo tenemos tanto aquí como allí. Víctor Vila está al frente de la cocina en Madrid; Iago Díaz asume la dirección de operaciones, y Nacho -que ya trabajó conmigo hace 25 años- es el responsable de las carnes. Yo subiré y bajaré, pero el proyecto funciona porque hay confianza y estructura.
Nada de esto sería posible sin un gran equipo. Lo tenemos tanto aquí como allí. Víctor Vila está al frente de la cocina en Madrid; Iago Díaz asume la dirección de operaciones, y Nacho -que ya trabajó conmigo hace 25 años- es el responsable de las carnes. Yo subiré y bajaré, pero el proyecto funciona porque hay confianza y estructura.
Además, has recuperado parte del equipo con el que trabajaste hace 25 años…
Sí, y eso ha sido precioso. Pensé: “¿Dónde estarán ahora?”. Empecé a llamar, a buscar… y conseguimos reunir a gran parte de aquella plantilla. Nos conocemos, hablamos el mismo idioma. Eso lo hace todo más fácil y emocionante. Es como cerrar un círculo y empezar otro nuevo con la misma energía. Ahora toca trabajar duro y disfrutarlo.
Sí, y eso ha sido precioso. Pensé: “¿Dónde estarán ahora?”. Empecé a llamar, a buscar… y conseguimos reunir a gran parte de aquella plantilla. Nos conocemos, hablamos el mismo idioma. Eso lo hace todo más fácil y emocionante. Es como cerrar un círculo y empezar otro nuevo con la misma energía. Ahora toca trabajar duro y disfrutarlo.
