Tarde o temprano tenía que ocurrir. La Inteligencia Artificial (AI) ha llegado a la cocina. Y el mundo que nos descubre es inmenso y apasionante. Esta es la característica y la novedad más importante que nos aporta Madrid Fusión 2025, la Feria de Cocina y Gastronomía que se celebra en el Instituto Ferial de Madrid y que este año llega a su vigésimo tercera edición.
Los principales chefs y cocineros nos anuncian el futuro. Por esta razón, esta edición tiene el sobrenombre de “Revolucionarios” y, en realidad, toda la larga lista de participantes en este evento gastronómico fueron los que crearon a finales del siglo XX la revolución en la cocina y la gastronomía española y, desde entonces, no han dejado de investigar y de inventar. En aquel momento la “cocina rompió sus límites trabajando al lado de la ciencia, la física, la química y la creatividad”, como ha destacado Benjamín Lana, director de Madrid Fusión.
Por este gran evento gastronómico han desfilado Ferran Adrià (El Bulli), Ángel León (Aponiente, Cádiz), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona) y Dabiz Muñoz (Diverso, Madrid), por citar sólo algunos de los grandes chefs que han explicado su relación con las nuevas tecnologías culinarias, cómo las aplican en su trabajo diario frente a los fogones y cuál puede ser la evolución de la cocina y la gastronomía en los próximos años.
¿Qué puede aportar a la cocina la IA? Es una herramienta que puede aplicarse en varios campos. El cocinero Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe han creado una plataforma de AI que ha generado un menú del día rentable para el hostelero y atractivo para el cliente. Rubén Zubiri, del restaurante Enigma, ha creado un catálogo digital de recetas, que le ayuda en la gestión de las compras o en las dudas de los cocineros. La AI también puede utilizarse en la gestión de los alimentos y de los residuos e incluso en la ordenación de las salas y en la captación de clientes. Y siguiendo la estela de las nuevas tecnologías, David Chamorro, creador de Food Idea Lab, ha mostrado sus hallazgos en la investigación de la luz como herramienta de cocina, evitando oxidaciones y mejorando la coloración y el sabor de los alimentos.
No todo ha sido vanguardia y últimas tecnologías en Madrid Fusión. La cocina más tradicional también ha tenido su espacio. Y si hablamos de tradición ¿hay algo más indicado que las croquetas de jamón? Axel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela se ha proclamado campeón del undécimo concurso de tan exquisito manjar. Por su parte, Diana Díaz, del restaurante El Invernadero, de Madrid, se ha alzado con el premio del concurso “Cocinando el Mar y Nuestros Ríos”.
También hemos tenido ocasión de degustar los hallazgos del chef japonés Josihiro Narisawa, cuya cocina está directamente relacionada con la comida callejera en su país, a la que considera una pieza fundamental de la cultura popular. Y una noticia para los sibaritas: el consumo del caviar se ha disparado en los restaurantes y no sólo en los de altísimo nivel, aunque ese consumo todavía no ha llegado a los hogares.
También hemos tenido ocasión de degustar los hallazgos del chef japonés Josihiro Narisawa, cuya cocina está directamente relacionada con la comida callejera en su país, a la que considera una pieza fundamental de la cultura popular. Y una noticia para los sibaritas: el consumo del caviar se ha disparado en los restaurantes y no sólo en los de altísimo nivel, aunque ese consumo todavía no ha llegado a los hogares.
Quique Dacosta, poseedor de tres Estrellas Michelin, que nos deleita con su saber y su buen hacer desde sus restaurantes en Denia y Valencia, también se permitió una reflexión sobre la cocina y las nuevas tecnologías. Desde su perspectiva y sus treinta años en la primera linea de los fogones nos ha dicho que no sólo hay que mirar a la AI, sino a las tradiciones y a los productos de territorio. Quizás el reto de la gastronomía será convivir entre el asombroso nuevo mundo tecnológico y la inmensa tradición culinaria que disfrutamos.
