Blau Mar lleva dieciséis años defendiendo el producto local, la cocina de temporada y las recetas que mantienen viva la tradición mediterránea.
En un momento en el que la gastronomía busca sorprender con técnicas, tendencias y propuestas cada vez más elaboradas, Blau Mar sigue defendiendo una idea tan sencilla como difícil de mantener: cocinar con respeto por el producto, la temporada y las recetas que han dado identidad a la cocina mediterránea durante generaciones.
Desde hace dieciséis años, este restaurante situado frente al mar de Calpe ha construido su prestigio alrededor de los arroces, el pescado fresco de la bahía y una cocina profundamente ligada al territorio. Detrás de cada plato hay una convicción clara: las mejores recetas no necesitan artificios cuando la materia prima habla por sí sola.
Desde hace dieciséis años, este restaurante situado frente al mar de Calpe ha construido su prestigio alrededor de los arroces, el pescado fresco de la bahía y una cocina profundamente ligada al territorio. Detrás de cada plato hay una convicción clara: las mejores recetas no necesitan artificios cuando la materia prima habla por sí sola.
¿Cuál ha sido la clave para consolidarse como uno de los restaurantes de referencia de Calpe?
La clave ha sido mantenernos siempre fieles a nuestra forma de entender la cocina. Empezamos hace dieciséis años, cuando decidí embarcarme en este proyecto junto a mi madre, que ya venía del mundo de la restauración. Poco a poco hemos ido creciendo, haciéndonos un hueco y ganándonos la confianza de la gente sin perder nunca nuestra identidad.
Aunque estamos situados en primera línea de playa, nuestro público es muy diferente al de otros restaurantes de la zona. Trabajamos durante todo el año, y gran parte de nuestros clientes son personas de aquí, muchos valencianos y clientes nacionales que buscan precisamente esa cocina tradicional que cada vez cuesta más encontrar. También recibimos visitantes extranjeros, pero todos llegan con la misma idea: disfrutar de una gastronomía auténtica, basada en el producto local. Nuestro objetivo nunca ha sido seguir modas, sino cuidar la cocina de nuestra tierra y demostrar que sigue teniendo muchísimo valor.
La clave ha sido mantenernos siempre fieles a nuestra forma de entender la cocina. Empezamos hace dieciséis años, cuando decidí embarcarme en este proyecto junto a mi madre, que ya venía del mundo de la restauración. Poco a poco hemos ido creciendo, haciéndonos un hueco y ganándonos la confianza de la gente sin perder nunca nuestra identidad.
Aunque estamos situados en primera línea de playa, nuestro público es muy diferente al de otros restaurantes de la zona. Trabajamos durante todo el año, y gran parte de nuestros clientes son personas de aquí, muchos valencianos y clientes nacionales que buscan precisamente esa cocina tradicional que cada vez cuesta más encontrar. También recibimos visitantes extranjeros, pero todos llegan con la misma idea: disfrutar de una gastronomía auténtica, basada en el producto local. Nuestro objetivo nunca ha sido seguir modas, sino cuidar la cocina de nuestra tierra y demostrar que sigue teniendo muchísimo valor.
¿Qué significa para vosotros respetar la cocina tradicional valenciana y por qué consideráis tan importante mantener vivas esas recetas?
Para mí significa cocinar como se ha hecho siempre, respetando el producto y el momento en el que la naturaleza nos lo ofrece. Creo que no debemos perder esas recetas ni esa manera de cocinar. Forman parte de nuestra identidad y de nuestra cultura gastronómica.
Para mí significa cocinar como se ha hecho siempre, respetando el producto y el momento en el que la naturaleza nos lo ofrece. Creo que no debemos perder esas recetas ni esa manera de cocinar. Forman parte de nuestra identidad y de nuestra cultura gastronómica.
¿Por qué es tan importante respetar el ritmo que marca la naturaleza?
Porque creo que ahí reside una parte muy importante de la calidad y también del respeto por el producto.
Hoy nos hemos acostumbrado a encontrar cualquier ingrediente en cualquier época del año. Queremos comer fresas en invierno o alcachofas en verano, pero muchas veces olvidamos que cada alimento tiene su momento y que es precisamente entonces cuando ofrece su mejor sabor. Cuando respetas la temporada, aprendes también a valorar la espera. Disfrutas mucho más de un producto porque sabes que volverá dentro de unos meses. Esa ilusión también forma parte de la gastronomía.
Porque creo que ahí reside una parte muy importante de la calidad y también del respeto por el producto.
Hoy nos hemos acostumbrado a encontrar cualquier ingrediente en cualquier época del año. Queremos comer fresas en invierno o alcachofas en verano, pero muchas veces olvidamos que cada alimento tiene su momento y que es precisamente entonces cuando ofrece su mejor sabor. Cuando respetas la temporada, aprendes también a valorar la espera. Disfrutas mucho más de un producto porque sabes que volverá dentro de unos meses. Esa ilusión también forma parte de la gastronomía.
En Blau Mar intentamos cocinar siguiendo ese calendario natural. Preferimos adaptar nuestros platos a lo que ofrece cada estación antes que obligar al producto a estar disponible todo el año. Esa es la razón por la que algunas elaboraciones aparecen solo durante unas semanas y después desaparecen hasta la siguiente temporada. Un ejemplo es un arroz muy tradicional de esta zona que preparamos en invierno con alcachofas, bacalao desalado, espinacas, coliflor y anchoas. No aparece en la carta porque depende completamente de la temporada, pero muchos clientes ya saben cuándo llega ese momento y vienen expresamente a probarlo.
Creo que esa forma de cocinar nos conecta con nuestras raíces y nos recuerda cómo entendían la cocina nuestras madres y nuestras abuelas: aprovechar lo que la tierra y el mar ofrecen en cada momento.
Creo que esa forma de cocinar nos conecta con nuestras raíces y nos recuerda cómo entendían la cocina nuestras madres y nuestras abuelas: aprovechar lo que la tierra y el mar ofrecen en cada momento.
Si un comensal visitara el restaurante por primera vez, ¿qué platos le recomendaría para descubrir realmente la esencia de su cocina?
Sin duda empezaría por nuestros arroces, que son la base de nuestra cocina desde el primer día. Después recomendaría cualquiera de los pescados frescos de la bahía, siempre dependiendo de lo que nos ofrezca la lonja ese día. Nos gusta trabajar con el producto que llega fresco y adaptar la carta a lo que realmente ofrece el mar, no al revés. También me gusta reivindicar platos muy nuestros, como las cocas tradicionales o recetas valencianas que hoy cuesta encontrar en muchos restaurantes.
Al final, la mejor carta es la que cambia con la temporada. Hay elaboraciones que aparecen solo unas semanas al año y precisamente eso las hace especiales. Preferimos ofrecer menos platos, pero elaborados con el mejor producto posible, antes que mantener una carta inmensa donde todo esté disponible siempre.
Lo importante es que quien venga a Blau Mar descubra el sabor auténtico del Mediterráneo y entienda que la sencillez, cuando el producto es excelente, puede convertirse en la mayor expresión de la buena cocina.
Sin duda empezaría por nuestros arroces, que son la base de nuestra cocina desde el primer día. Después recomendaría cualquiera de los pescados frescos de la bahía, siempre dependiendo de lo que nos ofrezca la lonja ese día. Nos gusta trabajar con el producto que llega fresco y adaptar la carta a lo que realmente ofrece el mar, no al revés. También me gusta reivindicar platos muy nuestros, como las cocas tradicionales o recetas valencianas que hoy cuesta encontrar en muchos restaurantes.
Al final, la mejor carta es la que cambia con la temporada. Hay elaboraciones que aparecen solo unas semanas al año y precisamente eso las hace especiales. Preferimos ofrecer menos platos, pero elaborados con el mejor producto posible, antes que mantener una carta inmensa donde todo esté disponible siempre.
Lo importante es que quien venga a Blau Mar descubra el sabor auténtico del Mediterráneo y entienda que la sencillez, cuando el producto es excelente, puede convertirse en la mayor expresión de la buena cocina.
¿Hasta qué punto la calidad del producto sigue siendo el verdadero secreto de una buena cocina?
Para mí lo es todo. Se puede hacer una receta muy elaborada, pero si el producto no es bueno, el resultado nunca será extraordinario. En cambio, un ingrediente excelente necesita muy poco para brillar.
Por eso damos tanta importancia al producto de proximidad. Trabajamos siempre que podemos con pescado fresco de las lonjas de Calpe, Altea o Moraira y adaptamos nuestra cocina a lo que realmente llega cada día. No buscamos acumular género ni congelar grandes cantidades cuando el precio baja. Preferimos comprar lo necesario y cocinar siempre con el producto lo más fresco posible.
Para mí lo es todo. Se puede hacer una receta muy elaborada, pero si el producto no es bueno, el resultado nunca será extraordinario. En cambio, un ingrediente excelente necesita muy poco para brillar.
Por eso damos tanta importancia al producto de proximidad. Trabajamos siempre que podemos con pescado fresco de las lonjas de Calpe, Altea o Moraira y adaptamos nuestra cocina a lo que realmente llega cada día. No buscamos acumular género ni congelar grandes cantidades cuando el precio baja. Preferimos comprar lo necesario y cocinar siempre con el producto lo más fresco posible.
Esa filosofía también se refleja en pequeños detalles. Elaboramos nuestro propio aceite con aceitunas de nuestras fincas, utilizamos azafrán en hebra en lugar de colorantes, preparamos todos los postres de forma artesanal y cuidamos cada fondo y cada caldo porque sabemos que ahí empieza el verdadero sabor de un plato.
Muchas veces la gente se sorprende cuando prueba unas simples patatas bravas o un tomate secado al sol durante semanas. Son recetas muy sencillas, pero precisamente ahí está la diferencia: cuando el producto es bueno y se trata con respeto, no necesita artificios.
Muchas veces la gente se sorprende cuando prueba unas simples patatas bravas o un tomate secado al sol durante semanas. Son recetas muy sencillas, pero precisamente ahí está la diferencia: cuando el producto es bueno y se trata con respeto, no necesita artificios.
Siempre digo que la rapidez nunca ha estado unida a la buena cocina. Las mejores recetas requieren tiempo, paciencia y cariño. Esa forma de cocinar quizá no sea la más rápida, pero sí es la que consigue que el cliente vuelva porque recuerda un sabor auténtico.
Al final, esa es nuestra mayor satisfacción: que quien se siente a la mesa descubra que la cocina mediterránea tradicional sigue teniendo mucho que decir cuando se trabaja con honestidad, producto de calidad y respeto por nuestras raíces.
Al final, esa es nuestra mayor satisfacción: que quien se siente a la mesa descubra que la cocina mediterránea tradicional sigue teniendo mucho que decir cuando se trabaja con honestidad, producto de calidad y respeto por nuestras raíces.
