La gastronomía vasca debería ser Patrimonio de la Humanidad. Y no hablo de algo intangible, inmaterial, sino de algo físico, material, tangible, palpable y degustable. Se trata, en realidad, de una mezcla de cultura, técnica, tradición y entrega personal, que permite que, con pocos elementos, buenos productos y la justa intervención humana hayan llevado el arte de cocinar a altas cotas de placer y disfrute.
Hago esta reflexión comiendo en el restaurante El Norte, un local de profundas raíces vascas ubicado a poca distancia de la Playa de San Juan. Los restaurantes vascos tienen un punto de santuario, de lugar donde comer es una ceremonia alegre e intensa, y en El Norte tengo esa sensación.
“Este local es una aventura empresarial a la que nos lanzamos mi mujer y yo, después de dedicarnos mucho tiempo a la biología marina, y también era una forma de volver a Alicante”, nos cuenta Iñigo Pérez, dueño de El Norte.
Iñigo y su mujer Marisol cambiaron las piscifactorías por los fogones, pasaron de criar peces a cocinarlos, para gozo y regocijo de los comensales que traspasan la puerta de su local. Y no sólo pescados: su carta es un recorrido por los más famosos y sabrosos platos de la cocina vasca.
“Todo vasco lleva un cocinero dentro de sí. En gran medida, la cocina que hacemos es la cocina de casa, y lo increíble es que combinando cuatro cosas consigues un resultado extraordinario”.
Imprescindibles las anchoas del Cantábrico que, con un punto menos de sal, mantienen todo su sabor. Continuamos con Espárragos con un toque de brasa (hemos tenido la suerte de llegar en plena temporada), y Pulpo a la parrilla con crema de patatas.
He mencionado solo algunos de los entrantes de la carta, pero son igualmente recomendables Ensaladilla de bonito ahumado y Morcilla de Burgos con pimientos asados.
Nuestro viaje culinario por las esencias de Euskadi nos lleva a enfrentarnos a un sabrosísimo Besugo sobre un lecho de patatas, desmenuzado ante nuestros propios ojos, con ese punto que solo se puede conseguir si tu RH es vasco durante muchas generaciones.
“Más allá de un medio de vida lo que ofrecemos es satisfacción pura. Una cocina de raíces, ancestral, aunque a veces tratamos de añadir técnica e innovación, volvemos a las raíces”.
Nos espera Chuletón de vaca premium que deja colmadas todas nuestras expectativas. El capítulo de carnes es muy sugerente y comprende también Taco de solomillo gallego al foie o Entrecot gallego laminado a la brasa.
Iñigo es un amante confeso de los buenos vinos, que suele incorporar a su extensa bodega, con lo que las referencias son amplias y diversas. Todas obedecen a un mismo patrón: son los vinos que le gustan a él. Después, el personal de sala aconseja diversos maridajes o sugerencias, así que tenemos muy buenos caldos de La Rioja, Navarra, Ribera, magnífica gama de Txacolís, y en general todo lo que un buen vinícola pueda desear.
“La cocina y la comida apelan a algo que está muy dentro: las cosas primarias de la vida, y la cocina es una de ellas. Nos mueven los sabores puros y el disfrute”. Lo dicho: Patrimonio de la Humanidad.
Avda. de la Condomina, 58 03540 San Juan Playa, Alicante +34 865 721 675 lacocinadelnorte.es