¿Puede una bebida sin alcohol ocupar en la mesa un lugar tan gastronómico como el vino? Rafinade nace precisamente de esa pregunta. Ciencia, fermentación, fruta española y una historia familiar ligada a la fabricación de soda se unen en un proyecto que quiere abrir un nuevo espacio en la restauración. Entrevistamos a Aaron Alt, fundador de Rafinade, para descubrir qué hay detrás de esta nueva forma de entender las bebidas sin alcohol y por qué el futuro de la gastronomía también pasa por lo que elegimos beber.
Rafinade se presenta no simplemente como una marca de bebidas, sino como un método. ¿Qué significa realmente esta idea y cómo nace el proyecto?
Mi formación es científica. Estudié química y durante años trabajé en universidades y en la industria farmacéutica, incluida una empresa dedicada al desarrollo de vacunas de ARNm. Cuando hubo una reducción de personal en Alemania, mi mujer y yo decidimos regresar a España, y aquello se convirtió también en un momento de cambio profesional.
Al principio pensé en elaborar cerveza artesanal, pero un amigo chef me hizo reflexionar: el consumo de alcohol estaba descendiendo y quizá el verdadero reto estaba en otro lugar. Entonces surgió una pregunta: ¿por qué no crear una bebida compleja y adulta, desarrollada desde el principio sin alcohol y pensada específicamente para la mesa?
Ahí entra el concepto de método. Mi manera de desarrollar un producto procede de la ciencia. Cuando desarrollas un medicamento defines primero qué requisitos debe cumplir: tiene que ser estable, reproducible, escalable. Con una bebida aplico una lógica similar. No se trata únicamente de conseguir una receta que funcione una vez, sino de entender y controlar el proceso para obtener siempre la misma calidad.
Además, existe una conexión familiar con el mundo de la soda que se remonta a más de cien años. ¿Qué significa para ti recuperar hoy ese legado?
Mi bisabuelo tenía una fábrica de soda en Hungría, en una época en la que este tipo de bebidas estaba muy de moda. Todavía conservo una de aquellas botellas y es una historia de la que me siento muy orgulloso.
Evidentemente, lo que hacemos hoy es completamente diferente. Hace cien años no se trabajaba de esta manera con zumos naturales, fermentación controlada o los medios tecnológicos que tenemos actualmente. Pero sí encuentro una continuidad en la forma de entender el producto: hacer las cosas bien y controlar el proceso.
Rafinade une esos dos mundos. Por una parte, está esa tradición familiar y, por otra, mi formación científica. A ello se suma algo fundamental: estamos en España y tenemos una materia prima extraordinaria. No veo sentido en buscar ingredientes exóticos a miles de kilómetros cuando aquí tenemos naranjas, limones y otros cítricos magníficos.
Ese cruce entre tradición, ciencia y materia prima acaba tomando forma en isel. ¿Qué significa diseñar una “soda gastronómica” específicamente para la mesa?
Para nosotros, la diferencia fundamental está en la intención. isel. está diseñada desde el principio para acompañar la comida.
No partimos de la idea de hacer un refresco y después buscar dónde encaja, ni de reproducir una bebida alcohólica sin alcohol. Partimos de la mesa: del plato, del equilibrio y de lo que una bebida puede aportar a una experiencia gastronómica.
El vino funciona muy bien en ese contexto porque aporta acidez, aromas, estructura y otros elementos capaces de complementar un plato. Nosotros trabajamos con una lógica similar, pero desde otro producto y otro lenguaje.
Buscamos equilibrio entre acidez, dulzor moderado, aromas naturales, textura y una carbonatación fina. La bebida tiene que refrescar, limpiar el paladar y aportar complejidad, pero nunca imponerse sobre la comida.
No queremos sustituir al vino. Queremos ampliar las opciones que existen en la mesa para quien decide no beber alcohol y, aun así, quiere que la bebida forme parte de la experiencia.
Detrás de esa aparente sencillez hay fermentación, control de calidad y un importante trabajo con la materia prima. ¿Qué buscas cuando desarrollas cada bebida?
Para mí es fundamental partir de zumos naturales. Muchos productos del mercado trabajan con concentrados: se elimina el agua del zumo y, durante ese proceso, también se modifican o pierden parte de sus aromas y características originales. Nosotros queremos intervenir lo menos posible y preservar la identidad de la fruta.
Después está la fermentación, que es corta y controlada. La utilizamos como una herramienta para desarrollar complejidad aromática, no para convertir el producto en una bebida alcohólica.
Y finalmente llega uno de los retos más importantes: conseguir que todo sea reproducible.
Empecé haciendo pruebas de unos 200 mililitros y hoy hemos llegado a fermentaciones de 500 litros. Pasar de una pequeña prueba de laboratorio a cientos de litros manteniendo el mismo perfil de calidad es mucho más difícil de lo que parece. Ahí mi experiencia científica resulta especialmente útil.
Actualmente trabajamos con una cervecería que aporta sus instalaciones y una gran experiencia en procesos de fermentación, mientras nosotros definimos y controlamos la receta, las materias primas, el proceso y la calidad. Es también un buen ejemplo de cómo el conocimiento desarrollado en industrias tradicionales puede encontrar nuevas aplicaciones.
Cada vez más personas buscan alternativas al alcohol, pero muchas veces las opciones en un restaurante siguen reduciéndose a agua o refrescos. ¿Estamos ante una nueva forma de entender qué bebemos durante una comida?
Creo que sí. El consumo de alcohol está cambiando y estamos viendo una evolución importante en los hábitos. Eso no significa que el vino o la cerveza vayan a desaparecer, ni mucho menos. Significa que existe un público que quiere beber de otra manera y que espera encontrar alternativas a la altura de la experiencia gastronómica. Ese es precisamente el espacio que queremos ocupar.
En restaurantes hemos comprobado que el concepto se entiende especialmente bien cuando la bebida se trata como parte de la experiencia gastronómica y no simplemente como una alternativa al refresco. El modo de servirla también importa. A mí me gusta presentarla en una copa de vino blanco porque inmediatamente cambia la percepción: deja de entenderse como un simple refresco y empieza a relacionarse con la mesa, el plato y el ritual de comer.
Nuestro mayor desafío ahora es explicar la categoría. Cuando aparece algo que no encaja exactamente en las categorías conocidas, hay que explicar qué es, cómo se bebe y por qué existe. Pero ahí también está lo interesante: tenemos la oportunidad de participar en la creación de una nueva cultura de bebidas sin alcohol.
Quizá dentro de unos años resulte completamente normal entrar en un buen restaurante y encontrar, junto a la carta de vinos, una selección de bebidas gastronómicas sin alcohol concebidas específicamente para distintos momentos de la comida.
Nos gustaría que Rafinade -y productos como isel.- formaran parte de ese cambio.
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