Decimos "poder", pero también podríamos aplicar los muy acertados términos de “fundamento”, "consistencia", "arte" o "calidad". Porque todas esas palabras definen con precisión la cocina que podemos disfrutar en Andra Mari, un restaurante de cocina vasca que deben visitar todos los amantes de la buena mesa.
El local lleva treinta y cinco años abierto en El Campello y es el fruto de un proyecto familiar construido con constancia, esfuerzo y pasión por la cocina. Desde sus inicios, la familia Abadía ha estado al frente de Andra Mari, consolidándolo como un negocio que ha crecido generación tras generación sin perder su esencia. El nombre del restaurante rinde homenaje tanto al histórico local vizcaíno que obtuvo la primera estrella Michelin en Euskadi como a la figura mitológica del País Vasco que habita en montañas y bosques, símbolos de arraigo, tradición y respeto por el origen: los mismos valores que han guiado a la familia desde el primer día.
“Yo empecé de crío en los fogones, siempre hemos tenido negocio familiar”, nos dice Joseba. "Desde que cogimos este local siempre hemos mantenido el mismo tipo de cocina, la misma línea”.
La línea consiste en una cocina típica de Euskadi basada en la tradición y en las suculentas recetas aprendidas y transmitidas desde hace muchos años, donde priman los productos de máxima calidad, la relación cercana con los productores y la sabiduría ancestral a la hora de preparar los platos.
“Lo nuestro es cocina vasca clásica, la de toda la vida: bacalao, kokotxas, chipirones, pimientos rellenos de carne, sopa de pescado, alubias con sacramentos, verduras al estilo vasco… El que viene aquí ya sabe a lo que viene, tenemos una clientela bastante fiel”.
Y no es de extrañar. Recorrer la carta de Andra Marí es hacer un viaje por lo más célebre y sabroso de la gastronomía vasca.
Vamos por partes. Los entrantes son toda una tentación. Comenzando por las Gildas, hechas en casa con anchoa de Ondarroa; los Callos de ternera con pata y morro a la vizcaína (suculentos); los Pimientos de piquillo rellenos de carne y verduras o, para no extenderme mucho, el Pisto bilbaíno y la Sopa de rape.
Hay que reservar una mención especial para un plato típicamente vasco que no puede faltar en la carta de un restaurante como Andra Mari: las Alubias de Tolosa. No están disponibles todos los días: conviene consultar, pero una vez delante del plato prepárese para disfrutar de una joya de la cocina ancestral. No es solo la calidad de la alubia, también de los sacramentos que la acompañan: morcilla, cerdo, berza…
Joseba nos habla ahora de esa clientela fiel que viene a degustar estos platos: "Antes la colonia vasca era más numerosa, ahora la gente se ha hecho mayor, pero aquí nos han aceptado de forma excepcional, viene gente de Alcoy, de Alicante, de Elda, y muchos madrileños”.
Si hablamos de pescados, hay dos platos que no se pueden pasar por alto: el famoso y acreditado Bacalao al pil-pil, aunque hay otras opciones como el Bacalao a la Vizcaína o a las Tres versiones, y las sabrosísimas Kokotxas, de bacalao o merluza.
En el capítulo de carnes, hay toda una gama de solomillos y entrecots, una carne de excepcional calidad preparada con el toque especial de los vascos, el Chuletón de ternera o la Paletilla de cabrito lechal. Para terminar la comida hay un correcto y amplio surtido de postres, algunos típicos de la repostería vasca.
Llegamos a la bodega, el complemento imprescindible de toda buena cocina, y echamos un vistazo a la carta de Andra Mari, donde según nos dice Joseba, ha ido adquiriendo los vinos que le gustan sobre todo a él mismo. Y es amplio el registro. Muy buenos caldos de Navarra, La Rioja Alta y Baja, Ribera del Duero, alguna referencia de Alicante y Jumilla y la presencia ineludible del Txakolí.
Restaurante Andra Mari, la mejor embajada de la gastronomía vasca en las tierras valencianas.