Las amas son las legendarias buceadoras japonesas que se lanzan al mar a pleno pulmón para conseguir mariscos, algas y perlas. Llevan haciéndolo más de dos mil años y su técnica y sus costumbres son un ejemplo perfecto de respeto a la tradición y al medio ambiente.
De la misma forma, la cocina de Diego Laso, al mando de los fogones en el restaurante AMAS, ubicado en AR Diamante Beach Hotel de Calpe, nos sumerge en la tradición y en los misterios de la cocina japonesa.
Laso reinterpreta las técnicas culinarias niponas y las mezcla con sabores mediterráneos, ofreciéndonos al final una propuesta gastronómica de alta calidad y un viaje por un mundo de sabores sorprendentes.
“Mi primer viaje a Japón fue para aprender artes marciales”, nos dice este reconocido chef, ”y al final logré encontrar una relación profunda entre estas disciplinas y la cocina, un camino similar basado en el respeto, la disciplina, la concentración y la búsqueda de una técnica perfecta”.
En sus primeros viajes a Japón, Laso comenzó a trabajar en restaurantes de forma casual, y allí aprendió las primeras técnicas de la cocina Washoku, que presta un especial cuidado a los ingredientes y a la presentación de los platos, y más tarde de la cocina Kaiseki, una forma más elaborada del arte culinario tradicional japonés.
“Todas las artes japonesas tienen un leitmotiv, algo que las define, que es la representación de la Naturaleza, lo efímero, el paso de las estaciones, y en la cocina se traduce en la utilización de los ingredientes típicos de cada época y cada zona y en la delicadeza a la hora de combinarlos”, nos indica Laso.
Con todo este bagaje, volvió a España y, tras trabajar con varios chefs japoneses en nuestro país, se planteó fusionar sus técnicas aprendidas en el País del Sol Naciente con los productos y la riqueza de la cocina española.
Este es el camino que le ha llevado a abrir varios restaurantes y gestionar de forma directa este establecimiento, AMAS, donde es posible degustar el resultado de este encuentro cultural y gastronómico.
En la carta de AMAS podemos encontrar algunas delicias en las que hay que detenerse y abrirse a estas nuevas experiencias.
Nos referimos al Nambanzuke, escabeche japonés de boquerón y verduras, y al imprescindible Tártar de atún rojo picado a cuchillo con yema de huevo curada en soja y caviar.
Si pasamos al sashimi, hay que destacar el de Hamachi, un plato que consiste en nueve cortes con licuado de pepino y hoja de shiso, y el Sashimi de bonito, también nueve cortes de bonito de playa con berenjena asada, aceituna negra y piñones con salsa ponzu. Ya los ingredientes nos señalan la fusión culinaria que representan estos platos.
En cuanto al sushi, es muy notable el Uramaki bogavante, consistente en ocho piezas de sushi con pepino, bogavante, mayonesa casera de yuzu y miso crujiente. No nos olvidemos del Uramaki de atún Takuan, con encurtido casero de nabo daikon y atún rojo.
Todo esto regado con la refrescante cerveza japonesa y una carta de vinos muy cuidada en la que podemos encontrar caldos españoles y también algunos franceses y alsacianos.
“La cocina japonesa tiene un valor en sí misma”, asegura Laso, ”no es una moda, es algo excelente: hace tres siglos ya hacían menús degustación, la han exportado, pero con mucho mimo y con mucho cuidado. Hay una agencia en Japón que controla la calidad y la autenticidad de la cocina, para evitar que termine siendo algo desvirtuado”.
Al igual que las amas, esas valientes buceadoras japonesas, nosotros también nos hemos sumergido en esta experiencia culinaria y hemos vuelto a la superficie con la placentera sensación de haber descubierto un exótico mundo de nuevos e intensos sabores.
Avda. Juan Carlos I, 48 (en AR Diamante Beach Hotel) 03710 Calpe +34 680 619 783 amascalpe.com