Carl Borg nos recibe amable y enérgico en el restaurante con el que ha culminado por el momento sus sueños culinarios: Borg Raíces y Alas. El nombre del local nos revela algunos aspectos de la personalidad de su dueño, ya que está enraizado en su tierra y sus tradiciones y, al mismo tiempo, tiene alas para dejar volar su imaginación. Tierra y aire, Norte y Sur, y es que la trayectoria vital y profesional de Carl es larga y compleja.
¿Cómo ha llegado hasta aquí?
Mi historia es complicada, pero hay una cosa de la que estoy absolutamente seguro, y es que antes que saber cocinar hay que saber comer. Mi padre me llevaba de pequeñito a los mejores restaurantes, ahí entrené el paladar. Desde muy pequeño siempre había cocinado en casa, una prima mía me dijo que lo que hacía estaba muy bueno y que debería planteármelo en plan profesional. Así que me inscribí en la Escuela de Restauración y de Gastronomía de Barcelona, de donde han salido grandes cocineros.
En el año 2000 fui elegido "Mejor Chef de Cataluña". He abierto más de treinta restaurantes, propios unos cinco o seis. Durante una época de seis u ocho años fui asesor gastronómico, he tenido una empresa de consulting y he sido pionero en esa función, y entonces abrí más de veinte restaurantes dentro y fuera de España. Ahora estoy en un momento en el que han pasado treinta años de carrera, con un montón de vivencias y experiencias.
¿Qué busca en el arte de cocinar?
Te puedes meter en muchas ligas, pero en la que yo juego es en la de expresar quién soy y la mejor manera de hacerlo es a través de tus raíces, tu familia, tu pueblo, tu historia. Es verdad que con el lío que yo tengo de raíces: madre andaluza, padre sueco, nacido en Madrid y criado en Barcelona, he vivido en muchos sitios. Puede parecer una cocina fusión, pero detrás de cada plato, de cada elaboración, de cada vino hay una historia que contar. Por ejemplo, el plato de maíz, puerros y erizo es una inspiración de mi hija, que tiene cuatro años y medio.
¿Cómo describe este proyecto nuevo en el que se ha embarcado?
Hace un par de años me aficioné a los pódcast, y en uno de ellos descubrí la teoría de las plantas. Este año, precisamente, subo a la quinta planta: en octubre cumplo cincuenta. Tengo un bar de tapas en Alicante que ya funciona solo, y este nuevo restaurante, Borg, lo he concebido como un proyecto más alineado con mi etapa actual, una especie de madurez, casi de prejubilación.
Sinceramente, creo que es muy difícil ser cocinero con 65 años. Nuestro ritmo de vida está muy vinculado al trabajo, y eso acaba pasando factura. Lo veo por la experiencia de mi padre: en cuanto dejó de ser el gran directivo de una multinacional, al perder ese ritmo y ese rol, se quedó vacío. Yo pienso que el futuro de la jubilación es incierto, y por eso creo que hay que tener siempre un plan B.
Borg Raíces y Alas está ubicado en El Campello, muy cerca de la playa. Se trata de una casa de comidas contemporánea, que sigue la tendencia más en boga dentro de la gastronomía actual. Un local que reivindica la esencia de la hospitalidad, el tiempo lento y compartido, el trato directo y amable.
¿Cómo se plantea su papel en los locales que abre y regenta?
Para mí, transmitir valores es fundamental. Primero tengo que vivirlos yo mismo, después compartirlos con mi equipo, y finalmente hacer que lleguen al cliente. No puedo atender personalmente a todo el mundo, especialmente cuando gestiono directamente o indirectamente a unas cuarenta personas. Por eso, necesito convertir a mis trabajadores en embajadores del proyecto. Si yo no los cuido a ellos, ellos no cuidarán al cliente.
El 1 de enero de 2025 implanté la jornada laboral de 38 horas semanales, adelantándome a la ley. Además, participan en incentivos y están regulados por encima del convenio. En un sector donde encontrar personal se ha vuelto complicado, a mí no me afecta: son ellos quienes hablan bien de mí. Ese buen ambiente se nota, y los clientes lo perciben.
¿Y este punto didáctico que tiene con los clientes?
Hoy en día, la gran diferencia está en el relato. Es cierto que, según la cantidad de gente que haya, podemos tener más o menos tiempo para contarlo, pero todos los platos tienen una historia detrás. Los patés, por ejemplo, son una fórmula de mi madre, adaptada con hígado de foie gras. Lo mismo ocurre con el vino, el aceite, el pan o la mantequilla: todo tiene un origen, un sentido y un porqué que queremos compartir.
Su cocina es muy híbrida: viene de Escandinavia, Andalucía, Madrid, Barcelona…
Hay un concepto que me encanta: lo “suecoterráneo”, una fusión entre lo sueco y lo mediterráneo. Un ejemplo podría ser unos espárragos de Navarra con mahonesa de Mahón y, como guiño nórdico, unos arenques suecos.
Tengo un perfil complejo: vengo de Suecia, Andalucía, Madrid, Barcelona y Alicante, y he pasado nueve años como consultor gastronómico. He aprendido -y sigo aprendiendo- de cocinas tan distintas como la gallega o la canaria. Al final, se trata de una mezcla de conocimientos, experiencia, pasión y corazón.
Me encanta el trato personal, tanto con conocidos como con desconocidos. Me gusta el tú a tú, sin egos. Quiero devolver a la normalidad el acto de comer bien y acoger mejor, y hacerlo desde la naturalidad.
C/ Juan de la Cierva, 31 03560 El Campello (Alicante) +34 660 490 504 / 966 475 143 hola@borgcasadecomidas.com borgcasadecomidas.com