Sergio Sierra y el alma de El Portal: cuando el producto se convierte en emoción

¿Sergio, cómo definirías hoy tu identidad culinaria y qué evolución ha vivido tu cocina en los últimos años?
Definiría mi cocina como una propuesta basada en el producto de máxima calidad. Sin un producto extraordinario no seríamos hoy lo que somos, y para mí ese es uno de los pilares fundamentales y una de las grandes señas de identidad de la casa.

La evolución ha sido curiosa, porque en cierto modo también ha habido una especie de “involución”, en el buen sentido: volver al origen, al producto bien tratado, bien cuidado y respetado. Cuando era más joven quizá tenía más inquietud por hacer cosas más atrevidas o fusionadas, influenciado por tendencias externas. Hoy busco algo más esencial: ese producto excepcional tratado con el máximo respeto.

En un mundo gastronómico cada vez más técnico y conceptual, ¿qué emoción buscas provocar primero? ¿Cómo se diseña un plato pensando en esa emoción?
Es una pregunta compleja, especialmente en un espacio como El Portal, donde puedes venir tanto a comer una croqueta o una ensaladilla como a disfrutar de un kilo de gamba roja con champán y caviar. Yo siempre pongo un ejemplo al equipo: cuando ves a una persona que te atrae, la primera conexión es visual. En un plato ocurre lo mismo. La estética es el primer impacto, ese “wow” que te sorprende antes incluso de probarlo.

Si hablamos de una gamba, es una gamba, pero tiene que estar perfecta: sin un arañazo, con todas sus patas intactas. Lo mismo ocurre con una ostra: algo que me molesta mucho es cuando te la sirven pinchada o mal presentada. Una ostra tiene que ser impoluta, brillante, con ese tono nacarado natural. Nosotros compramos el mejor producto, pero lo realmente importante es cómo lo tratamos y cómo lo presentamos.

Después llega la segunda emoción: la que ocurre cuando el plato entra en la boca. Ahí buscamos algo más profundo. Al final vendemos comida, sí, pero lo que realmente queremos vender son experiencias, recuerdos y felicidad. Cuando comes algo que te transporta a un momento bonito de tu vida o incluso a tu casa, ahí es cuando la gastronomía cobra todo su sentido.

Si tuvieras que elegir un plato que represente el alma de El Portal, ¿cuál sería y qué historia hay detrás de él?
Sin duda, el arenque marinado. Para mí es un plato muy especial porque, de alguna manera, es la razón de ser de todo lo que vino después. Fue el plato con el que conocí a Carlos Bosch. Él lo probó en un restaurante donde yo trabajaba en Madrid y dijo que quería conocer a la persona que lo había creado. A partir de ahí empezó todo lo que hoy es el grupo.

Es un arenque marinado con guacamole, mango, fruta de la pasión y las propias aguas del arenque. Es un plato que tiene emoción, que remueve algo por dentro. Tenemos muchos platos que ya son clásicos en la casa, pero si tengo que elegir uno que represente ese origen, siempre diré “el arenque”.

El Portal es mucho más que un restaurante: es un espacio de experiencia. ¿Qué papel juega el ambiente en la propuesta gastronómica?
Para nosotros es fundamental. La gente no viene al Portal simplemente porque tenga hambre; viene a vivir algo más.

La experiencia incluye el espacio, la música, la energía de la sala, la coctelería, el servicio… todo forma parte de lo que queremos transmitir. Comer es solo una parte de la experiencia; lo importante es cómo te hace sentir todo lo que ocurre alrededor.

Habéis lanzado recientemente una propuesta dominical muy particular. ¿Qué es “Vermuteque”?
“Vermuteque” es una idea que mezcla dos conceptos: el vermú y el guateque. Lo hacemos los domingos al mediodía, con DJ y con ese espíritu de aperitivo festivo que en ciudades como Madrid está muy arraigado.

La idea es recuperar ese momento social del domingo: venir a tomar unas cañas o un vermú, escuchar música y disfrutar de pequeños bocados muy nuestros como encurtidos, salazones, boquerones en vinagre, gildas o banderillas. Algo muy español, muy informal y pensado para pasarlo bien.